老字号系列|野风酥：小煎饼大产业_鲁企风采_品牌

煎饼是山东的传统食品，您可能想不到，摊煎饼也能做成老字号。在济南就有家以煎饼为主打产品的老字号——野风酥。他们在传统煎饼的基础上，研发出各种新产品，并行成一个产业，每年卖出几个亿，成功销往国外。野风酥的煎饼到底什么不同，又是如何把普通的煎饼做成老字号品牌的？

俗话说，过了腊八节就是年，这天，野风酥食品有限公司刚刚结束一个3000万元的春节订单，客户又追加一个1000万元的订单。此刻，刘俊强正在组织工人们加工生产。与各种高档礼品不同，野风酥的新年礼盒里装的却是各种煎饼。

“我们家煎饼流传了100年，老字号的发展潜力很大，而且我们家又把煎饼从普通的大煎饼到研究出糖酥煎饼、香酥煎饼等几十种系列煎饼。”济南野风酥食品有限公司总经理、第六代传承人刘俊强告诉记者：“当时我们祖上在济南的大观园、五龙潭那里开设了煎饼铺，那时候卖的煎饼就是咱老百姓吃的大煎饼，就是煎饼卷大葱那种，因为比较难咬，人们吃起来是比较费劲。”

固执守旧，不知创新，这是很多人对于山东的误解，但是仅从野风酥煎饼产品的发展历程来看，就打破了外界关于山东的刻板印象。

传统煎饼制作简单，耐吃却难咬，长久以来几乎没有变化。有没有一种方法能让煎饼变得酥脆香甜，满足客户挑剔的口味。从上世纪20年代开始，野风酥的历代传承人便开始了煎饼的研发之路。

刘俊强说：“当时糖酥煎饼只有甜和酥的这么一点感觉，但是真正让它成型，这是非常难的。因为白砂糖高温以后，它会变成液体，温度凉了以后就会变成晶体。煎饼在摊制的过程中，只有短短十几秒的时间，如果想把煎饼叠起来，那是非常难。”

1918年，刘俊强的曾祖父、野风酥第三代传承人刘洪钧首先研制出香酥煎饼，但在糖酥煎饼的研发上却始终没有头绪，酥脆有余但香甜不足，且无法折叠，只得寄希望于后人。

关于糖酥煎饼的研发，刘俊强还讲了一个小故事：“有一次我老老爷爷生病了，需要喝中药，我的老老奶奶给他和了一点糖水，可是我姥爷当时因为某种原因他没喝糖水，老奶奶就觉着糖水扔掉浪费了，她就把糖水倒到了当时摊煎饼的磨糊盆里了，用这个磨糊盆继续去摊煎饼，摊出来的煎饼非常甜，而且有酥脆的感觉。后来经过一步一步的摸索，糖酥煎饼越来越完善，最终把糖酥煎饼真正研究出来了。”

传统的煎饼水分含量约30%，而革新后的糖酥煎饼水分含量仅为3%，口感酥脆清香，深受济南人士的喜爱，煎饼也开始向点心化和礼品化方向发展。

虽说糖酥煎饼用料简单，制作工艺也不繁琐，但却不是每个人都能做好糖酥煎饼。一个简单的动作，比较有天分的工人完全掌握这项技能，至少也要学习两个月以上。20秒就要完成一张煎饼的制作，时间过长，煎饼就会糊在上面，时间太短，煎饼会因为潮湿而揭不下来。

老字号虽然有悠久的传统文化，但想永保活力，则必须要不断适应时代的变化。2003年，80后出生的刘俊强正式接手公司，成为野风酥煎饼第六代传承人。第二年，他便提出以销定产的经营模式，先接收订单，再根据市场需求组织生产。通过以销定产，野风酥实现了从传统的以生产为中心向现代的以市场和消费者为中心的转变。如今野风酥已形成十大系列，300余种单品，在同行业中占比达到75%以上，山东144个高速服务区、高铁站、机场等特定市场都设有专卖店。

2018年，刘俊强又引入“老字号+文创”的理念，将传统与现代结合、煎饼与文创相交，创新研发出“印象济南”、“家的味道”、“山东手信”等一系列文创产品，通过提升野风酥的产品外包装，成功打入各大商超，2020年，山东煎饼博物馆也初步建成。

回想起这些年来，野风酥的发展，刘俊强也表示：“说实话当时确实没有想过，因为那个时候我感觉煎饼很普通，老百姓吃的一个煎饼，你再怎么做也不可能做到几个亿的产值，也不会想到市场这么大。这也激发了我对传统食品和老字号食品的这种信心，发展我们老字号产品，让老字号产品有信心，有能力去做更大的市场。”