老字号系列 | 鲁味斋：一煮卤味满城香百年匠艺续新章_鲁企风采_品牌

每个人都有自己记忆中的味道，在济南，提起老字号熟食店，想必很多人的第一反应就是鲁味斋。一家1927年创办，流传至今的济南老店，变的是时光流转，不变的是“软、香、醇、鲜”，也正是这种坚守不变的独特味道，成就了“鲁味斋”这块金字招牌。2006年，第三代传承人王剑辉从父辈手中接管了家族产业一心想着当个IT精英的他大学毕业后阴差阳错接了班……老字号，新掌门；老产业，新思路。王剑辉带给鲁味斋的，会是什么呢？

春节来临前，位于济南馆驿街的鲁味斋店里，牛年特色新品已经占据了门店最突出的位置。九十多年前，也就是在这条街上，靠着扒鸡扒蹄的独家手艺，第一代创始人王承君打出了鲁味斋的招牌。2020年，第三代传承人王剑辉将鲁味斋重新带回了馆驿街，不过王剑辉带回来的，可不仅仅是传统的扒鸡扒蹄。

王剑辉复原老店是想找回鲁味斋的根，“我们原来就在这条街上，而且馆驿街是济南历史上一个非常重要的商铺，老商埠区。我们前端将鲁味斋的产品卖给老馆驿街的邻居们，我们后端还有一个直播间，可以面向全国，把我们的产品通过互联网推出去，其实是老树发新芽，在馆驿街这个地方，我们鲁味斋要进一步发扬光大，走向全国。”

在这个小小的直播间里，王剑辉的身份是抖音网红，是第三代卤大猪蹄子传人，是一边妙语连珠一边制作扒鸡扒蹄牛筋牛腱无骨鸡爪麻辣鸭头的美食高手。而出了这个直播间，王剑辉是济南鲁味斋食品有限责任公司的董事长，是将老字号的传统作坊改为正规食品公司的“破局者”。

“在过去是人工，但现在我们结合传统工艺，我们独立自主研发了各种的生产设备，包括我们的炸制设备，我们的烤毛设备，我们的电子电脑煮制系统，可以说把产品从原来的这种大师傅几十年的经验，然后总结起来，我们把它数字化，多少度多长时间，然后以这个来控制我们的产品质量。”王剑辉介绍说。

用机器代替人工，标准化为大规模生产提供了保障，截止目前，鲁味斋已经在济南开设了100多家分店。不过现在看上去将鲁味斋经营得风生水起的王剑辉，其实从小就觉得做饮食行业又苦又累，大学去念了计算机专业，一次意外，让他的“转行之路”又转了回来。

“我在2006年去老店帮忙，当时做营业员，有一个老大爷过来骂了我一顿，就说鲁味斋现在不行了，说比原来那差远了，然后质量不行口味不行，然后别人都在发展，你们家一直在退步，说完他就走了，我可很生气，因为我不知道为什么，这个事直接导致了我要毅然决然地回来，我要接班，就开了第一家分店，从最底层送货司机、煮制工人、售货员，然后等等各种工作我都干过。”

2006年莫名其妙挨得一顿骂，让王剑辉投身家族产业，而那顿骂，让他陷入沉思，鲁味斋的味道不好了吗？经营模式赶不上时代发展了吗？对老字号的坚守，就是要一成不变吗？

在王剑辉看来“社会在发展，市场在进步，人们健康生活理念越来越重要，少盐包括五香大料味不要那么重，颜色不要那么深。我们大方向是要坚持到底的，不可能去改变它的煮制工艺和它的一些传统的配料，但是我们可以进行微调。”

传承老手艺，研发新工艺，王剑辉把老字号干出了新面貌，可是他的目标并不局限在济南，那鲁味斋怎么走出去，怎么让更多年轻人知道这个快要一百岁的老品牌呢？他又打起了文创产品的主意。

去年，王剑辉带着他的文创产品“一山一水一圣人”去了上海进博会，鲁味斋也在通过越来越多的方式走进千家万户。在王剑辉心里，鲁味斋是一口炖肉的老锅，是“一煮卤味满城香”，是济南人记忆里的老味道，也是他的食品公司，更是需要他去全面打造的IP。

“我衷心地希望我们这些老字号能够在社会发展的大潮中，第一能够起到自己的作用，第二我们能够长期地发展下去，不但存活，而且还要更加进步。”