百年酱园正青春 看300年老字号玉堂酱园如何重现往日辉煌

节日的喜庆还未散去，相信各种美食，您一定不会少吃。如果说突然问您，您家的餐桌上最喜欢的菜品是什么？您可能会思考很久。可如果要说酱菜能不能称得上是餐桌上的“神来之笔”，想必您会毫不犹豫的点点头，尤其是对鲁西南地区的人们而言。今天要讲的就是一家有着300多年的中华老字号——玉堂酱园。在我们的印象中，黄瓜、花生、萝卜、莴笋、好像什么都可以拿来做酱菜，作为餐桌上永恒的配角，玉堂的酱菜有什么不同？300多年的老字号，如今发展的到底怎么样了，是否还能重现往日的辉煌？

站在玉堂酱园的传统酱菜生产基地，一股酱香味扑面而来，放眼望去，密密麻麻、难以计数的酱缸排列齐整又壮观，作为中华老字号——玉堂酱园的秘密就藏在这里。

玉堂酱园的董事长何景春告诉记者：“这一片有3000多个缸，里边都是专门酿造酱菜的甜面酱，和商品酱还不完全一样，它的菌种可能更好一些，酿造出的菜口味更甜更鲜”。

如果说每个老字号都有自己的传家宝，那么玉堂酱园的传家宝就是传承了300年的酱菜传统制作技艺，同时又根据时代的变化不断调整，使产品能够满足广大消费者的口味变化。

“你看我们的琥珀花生，晶莹剔透，色如琥珀。”何景春说：“花生要在酱缸里边酱制一个月左右才能成功。一缸有17袋，每一袋都要翻，把最底下的要翻到上面来，目的是为了发酵更均匀，接受的营养成分更全面，不至于有的成熟了，有的不成熟，所以每天都非常辛苦地翻缸。”

悠悠运河畔，千年济宁城。京杭运河流经山东，酱菜也由南方引入，经过在北方的多年发展，口味上南北融合、咸甜兼备。光绪十五年，慈禧品尝之后，御赐“京省驰名、味压江南”八个大字，酱菜开始成为进京贡品；1915年，玉堂酱园在巴拿马万国博览会一举荣获6枚金牌。300多年的风风雨雨，玉堂酱园取得过耀眼的成就，也出现过多次的灭顶之灾。

岁月犹如长河流逝。1992年，当玉堂酱园传承至何景春手中时，正值酱园最困难的时期。

“过去玉堂是靠政府的贷款，政府的平价粮，到了市场经济之后，平价粮取消了，贷款也不像过去那么随便了，过去存在的问题都暴露出来了。”何景春告诉记者：“当时我们企业是1000多人，因为我们原来有个啤酒厂，还有葡萄酒厂，这两个分厂都相继下马，大量人员转到现有的这些产品上去，显然就是人浮于事了。资金链断裂，人员过多，负债过重，得不到及时解决。”

改革开放之后，原有的计划经济已逐渐制约我国经济发展，而在向市场经济的转变过程中，许多企业一时间找不到发展方向，玉堂酱园也不可避免的走到了命运的十字路口。为了能够生存下去，玉堂酱园开始自救之路。

“我们把总厂1000多人划分到13个单位，政府把我们推向市场，我们也要把这些小单位推向市场，我们叫分头突围，只要一个单位活了就等于玉堂活了。经过5年的努力，这个突围算是成功了。我们这13个单位活了9个。”

2002年，玉堂酱园实现退城进园再造，完成了从老酱菜厂到工业化规模生产的演变，同时，也完成企业改制，全员持股，激发了员工的生产积极性。在何景春看来，这是一个脱胎换骨的变化，让300多年的中华老字号再次焕发出新的活力。

随着社会的发展，消费者对口味要求也在不断提升。传统工艺虽是玉堂的看家本领，却也存在着耗工大、菜品咸的缺点。如何才能保留住酱香味，同时还能适度降盐，让产品更适合现代消费者，成为何景春迫切需要解决的问题。

“我们是在花生前期处理的时候有一定的规范要求，同时我们在酱的盐分上有控制要求，因为是特质酱，不能过咸也不能过甜，而且我们的酱是有要求的，只能用6次，6次以后的酱就不能再用了，所以6次保证我们盐分和氨基酸必须达到一定的合格以上的水平，才能控制的好。”

经过5年的研发，玉堂酱园不仅产量提高了，而且菜品的口感也比过去更加丰富。在何景春看来，乘着新旧动能转换的春风，重生后的玉堂酱园才刚刚进入青春期。

“我们现在已经制定了三年的复兴计划，中华老字号复兴计划。我们要把我们产品的产能、产品的质量、产品的包装，产品的细分要做到位。同时我们要利用我们地域，利用中华老字号和运河文化的这两个大的背景，打造玉堂的传统的工业旅游示范基地。”

留得住昨天的美丽，才能创造出未来的辉煌。作为300年酱菜技艺传承人，何景春更注重引入现代的设计理念，开发与保护并重。在他的规划中，还将建设一座玉堂文化博物馆和工业技艺遗址，作为中华老字号文化传承和传播基地，感受时代历史记忆、传递匠心精神魅力，成为城市文化的一个重要元素。

闪电新闻记者 尚士春  济宁报道

[责任编辑：周欣]

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